Gastronomía Molecular

Las nuevas tendencias por tener Estrellas Michelin, reconocimientos, ganar un lugar al lado de los Maestros cocineros más grandes del mundo, no nos permite ver cual es la verdadera realidad de la gastronomía y para donde va ésta dirigida, sobre todo si quieren tener un negocio próspero y rentable. La innovación gastronómica, para muchos chefs, es la elaboración de platillos con productos que simulan ser lo que no son, es decir, presentar platos con falsos productos, decontrucciones de, aires de, espumas de, aromatizaciones con humos de… ¿y la comida, donde esta?

El éxito de Ferrán Adrià, es difícil de superar a menos que pretendan pasarse la vida metidos de cabeza en un laboratorio investigando, Heston Blumenthal, Arzak, Pierre Gaignaire, Charlie Trotter, Thomas Keller, Grant Achatz, Pierre Hermes, Harold MacGee, Santi Santamaría, Stefan Czapalay, todos brillantes chef que han incurrido en este modo de impacto visual culinario, no han podido superar al extraordinario Ferrán Adrià.

Son maravillosamente hermosos los platos presentados en la Cocina Molecular, una verdadera experiencia de los sentidos, el color, la textura y los sabores. La Gastronomía Molecular, queda muy bien para la foto, para vivir una experiencia única y seguramente irrepetible, pero pienso en mi interior ¿es rentable? Me imagino que los restaurantes que venden que este tipo de comidas no son para nada económicos, y que están dirigidos a un muy reducido público de ventas.

¿Cuántos restaurantes de Gastronomía Molecular conocemos que sean un éxito de rentabilidad? No hay que estar ajenos a lo que sucede a nuestro alrededor, al contrario hay que aprender de ello y ver sus fallos, para no cometerlos nosotros.

¿Entonces que conclusiones podemos sacar de todo esto? Que si queremos tener un restaurante RENTABLE, hay que dar al cliente un producto que quiera pagar y que se sienta cómodo haciéndolo.

En mi opinión el mejor ejemplo es Jaime Oliver, quien con sus restaurantes Barbecoa y Jaime´s Italian, está dando toda una lección de cómo se vende un concepto, con simplicidad, sin estrellas, sin rebuscamientos y sin ese revuelo tan estresante de los reconocimientos mediáticos, muchas veces con intereses que desconocemos. No enseñemos a nuestros alumnos tanta esferificación, gelificación, ni como tener estrellas, sino a: 1.-Pensar, crear. 2.-Como se innova en Restaurantes 3.-Marketing Gastronómico, Neuromarketing y Comercialización 4.-Como ser Rentables   5.-Complacer a los comensales con honestidad